Sur l'extrait de viande
Par M. POCGIALE
    On sait qu'il existe dans les immenses prairies de l'Australie et de la Plata de nombreux troupeaux de bœufs et de moutons, que la viande a peu de valeur dans ces pays, que les animaux sont généralement abattus pour en retirer la graisse, la peau et la laine, et que la partie la plus utile pour l'alimentation de l'homme est perdue. On a eu naturellement la pensée de conserver les viandes pour les transporter en Europe, et l'on a employé pour cela divers moyens tels que la salaison, l'acide phénique et le procédé d'Appert, mais jusqu'à présent aucun de ces procédés n'a entièrement réussi. Les produits de la Plata que j'ai eu souvent l'occasion d'examiner et ceux qui ont paru à l'Exposition universelle étaient de qualité médiocre et quelquefois même altérés. Mais lorsqu'on voudra faire l'application sérieuse du procédé perfectionné d'Appert comme on le pratique en Europe, je ne doute pas que l'industrie ne livre à la consommation d'excellentes conserves.
    En attendant ce résultat si désirable, on a cherché à utiliser la chair des animaux pour la préparation de l'extrait de viande dont l'emploi est conseillé depuis longtemps par les médecins et les chimistes. Ainsi Parmentier, ancien pharmacien, inspecteur général de l'armée, en recommanda l'usage dans les ambulances. Mêlé avec du vin, dit-il, l'extrait de viande relève les forces des blessés épuisés par les perte de sang et leur permet de supporter les fatigues d'un long transport. M. Liebig, qui a étudié avec tant de persévérance et de talent depuis une vingtaine d'années toutes les questions relatives à l'alimentation, considère comme un acte de conscience que de faire connaître aux gouvernements l'importance de l'extrait de viande pour la préparation du bouillon. Il a été le promoteur de cette industrie dans l'Amérique méridionale et les hommes qui s'intéressent aux classes pauvres font des vœux pour le succès complet de son entreprise. [...]
    Suivant M. Liebig, l'extrait de viande sec contient environ 25 pour 100 de matières minérales. Mais si l'on ne connaît qu'imparfaitement la composition de l'extrait de viande, personne ne doute de son action bienfaisante lorsqu'il est convenablement préparé.

Extrait de viande de M.Liebig
    L'extrait de viande auquel M. Liebig a accordé son puissant patronage a été bien accueilli, assure-t-on, en Angleterre et en Allemagne, mais en France, il n'a eu jusqu'ici, selon l'expression de M. Payen, qu'un succès d'estime.

Journal de pharmacie et de chimie, 1868, pp.172-176 (Google Books)